Původně bylo mým záměrem přinést článek o lyofilizaci hub, nejlépe samozřejmě pravých hřibů, možná s trochou lišek. Ačkoliv poprázdninová houbařská sezóna pro většinu nevyšla špatně, sám nejsem tím, co by se dalo nazvat houbařem. Prostě se mi nepodařilo nasbírat potřebné množství hub, abych smysluplně naplnil AMARU.
Přesto pro zvědavce mohu uvést, že se mi podařilo do lyofilizátoru naložit necelá 3 kg kozáků a klouzků. U tak malého množství nemělo asi smysl měřit čas mrazení, ani samotného sušení. Přesto výsledek byl výborný, až překvapivý s ohledem, jak málo sušiny houby obsahují a výsledek je opravdu hodně lehounký.
Přesto mi nakládání hub vniklo nápad pro tento článek. Nemálo lidí se nás ptá po možnosti lyofilizace celých potravin. Je jasné, že takové jablko nebo banán lyofilizovaný v celku by jistě byl unikátním produktem, avšak při jakémkoliv zpracování potravin za účelem prodeje jde především o ekonomiku provozu. Té naopak jde naproti krájení na jemné kousky. Je proto dobré si dobře zapamatovat následující pravidlo:
Když potravinu nakrájíme na menší kousky, získáme u každého takového kousku větší plochu přes kterou bude lépe z potraviny sublimovat voda.
Dle tohoto pravidla je jasné, že jablko nakrájené na měsíčky vyschne mnohem rychleji, než jablko celé, ale nejrychleji vysušená bude jablečná drť, rovnoměrně rozprostřená po produktovém tácu.
U většiny ovoce a zeleniny je také mít na paměti slupku. Ta je velmi efektivní bariérou bránící sublimaci vody z produktu. Často tak lze sušení napomoci propíchnutím nebo proříznutím této slupky. Dobrým případem mohou být jahody, které jsou často předmětem dotazů na možnost lyofilizace potravin v celku. Když z jahody vytrhneme stopku, narušíme tak jednak vnější slupku, ale zrovna v případě jahody také vytvoříme otvor vedoucí leckdy až do nitra plodu, který napomůže vysušení. Nicméně pravidlo uvedené výše stále platí a proto rozpůlené jahody budou vždy rychleji usušené, než celé a nejrychlejší budou jahody krájené na čtvrtinky nebo plátky.
Rozdíl jsme se rozhodli prezentovat na lyofilizovaných žampionech ve videu níže:
Samotnou kapitolou je pak malé bobulovité ovoce, jako například borůvky. Ty samo-zřejmě nikdo nebude půlit nebo dokonce čtvrtit. Přesto znovu opakované pravidlo zde stále platí. Proto někteří velkovýrobci lyofilizovaných borůvek mají vlastní systém krájení nebo propichování malých bobulí za účelem urychlení lyofilizace a snížení nákladů na jeden proces. Celý článek by se tak dal shrnout do jedné věty:
Ano, je možné lyofilizovat ovoce vcelku, ale totéž ovoce bude vždy vysušené rychleji (tzn. za nižší náklady) při nakrájení na co nejmenší kousky a je na každém si najít poměr mezi velikostí jednotlivých kousků a ekonomikou sušení.