Lyofilizace microgreens

Pěstování a sušení microgreens začíná být v Česku jedním z dalších trendů. Česky bychom to mohli nazvat mikrozelenina nebo mikrosaláty, avšak každý tomu zpravidla říká prostě "microgreens". Jde o výhonky semínek košťálové, listové nebo kořenové zeleniny a vzhledem by lákala k zařazení do kategorie bylinek.

Oproti bylinkám však microgreens mají o něco více vody a uživatele zde i více zajímá vzhled. V podstatě vůbec se tak nesetkáváme s požadavkem na sušení mrazem už nadrcených nebo na drobno nakrájených kousků.

Čas procesu? Zapomeňte na zeleninu a ovoce!

Pravidelný čtenář našeho blogu už má jistou představu, jak nastavit lyofilizátor pro dobrý výsledek sušení 7 - 10 kg zeleniny nebo ovoce. V případě microgreens se však opět vracíme k bylinkám, kde se čas potřebný pro vysušení nakládky razantně zkracuje.

To je způsobeno jednak díky menšímu obsahu vody v komoře lyofilizátoru, ale také díky nevyužitému prostoru mezi jednotlivými výhonky, tedy aspoň pokud se chceme vyhnout napěchování produktu na tác za účelem maximálního využití plochy polic lyofilizátoru.

Zatímco tedy obvyklé procesy ovoce, zeleniny nebo masa trvají 30 - 40 hodin, v případě microgreens se bavíme o čase 12 - 18 hodin. Samozřejmě záleží na mnoha faktorech jako je objem vody v produktu, množství produktu na tácech a v neposlední řadě také, jakou míru vysušení pro náš produkt požadujeme.

Kapacita bude hlavní limit

Čas sušení je tedy zajímavý, ale hodí se doplnit, že stejně jako u sušení bylinek, bude v případě microgreens hlavním limitem kapacita. Na standardních 5 polic, které AMARU nabízí totiž rozhodně není možné dostat obvyklých 7 nebo dokonce 10 kg takového produktu. Bude záležet, jak moc chcete jednotlivé tácy naplnit, aby nedošlo k pomačkání jednotlivých výhonků, ale spíše počítejme hmotností cca 3 - 4 kg.

Zde přichází v úvahu pak použití 7-policového systému, který byl navržen přesně pro takové produkty, kde limitující není podíl vody, ale samotný objem. Pokud bychom totožné množství naložili na 7 polic namísto pěti, proces bude ještě znatelně rychlejší. Pravděpodobné spíše ale je, že uživatel bude chtít, u už tak krátkého procesu, využít plochu dalších polic pro navýšení kapacity dané nakládky. Lze se tak bavit o kapacitě 4 - 6 kg.

Pozor na balení

Pokud máme za sebou úspěšnou lyofilizaci microgreens a omezili jsme kapacitu pro zachování hezkého vzhledu jednotlivých výhonků, určitě by bylo škoda je nyní všechny polámat při vakuovém balení. Přesto je však nutné, stejně jako většinu produktů, mrazem vysušené výhonky ochránit od okolní vlhkosti.

Nabízí se balení do ochranné atmosféry, kde jistě bude životnost a kvalita zachována nejlépe a po nejdelší možnou dobu. Začátečníkům bych zde však navrhoval se zaměřit na zatavovací sáčky nebo klidně i různé vzducho-těsné nádoby, klidně doplněné o silikagel nebo absorbér kyslíku. Vyhnete se tak navyšování nutné počáteční investice a svým zákazníkům stále budete moci dodat svůj perfektní produkt.