Možná začínáte číst tyto řádky s pocitem "Nepsali už o tomhle?". A vlastně máte pravdu. Jenom to tentokrát, namísto teorie a zkušeností vezmeme čistě vědecky. Navíc jde o otázku stále omílanou a tak trochu opakování, navíc podložené tvrdými daty, určitě nebude na škodu.
Připravili jsme dvě identické vsádky, tzv. směs na svíčkovou, kterou lze koupit v Makru a se kterou pravidelně AMARU testujeme. Každá vsádka byla rozdělena na pět produktových táců po 1,5 kg, tedy celkově (ona udávaná kapacita AMARU) 7,5 kg.
Zde se ovšem jejich cesty rozešly. Zatímco první jsme nechali roztát (prodávaná směs je mrazená) na pokojovou teplotu cca 22°C, druhá putovala ve skladovacím systému rovnou do mrazícího boxu 11. Obojí jste asi viděli v našem ceníku.
Už na mnoha testech máme ověřeno, že tuto nálož zeleniny AMARU vysuší za 30 hodin. Tentokrát nás ale zajímá spíše fáze zamrazení.
Vsádka #1 - zamrazuje AMARU
Při nakládání měla zelenina okolo 22 - 23°C. Podobně na tom byla i produktová komora a policový systém. Prostě jako bychom zrovna přišli k vypnutému lyofilizátoru.
Náš záznamník teploty EBRO.
1 - Chlazení vstup; 2 - chlazení výstup; 3 - horní police; 4 - prostřední police; 5 - spodní police; 6 - okolní teplota
Čas pro zamrazení jsme nastavili na 17 hodin. Čas sušení pak ověřených 30 hodin. Nicméně ani tato doba nestačila. Čím je AMARU více uzpůsoben na rychlost sušení, tím horší je přenos teploty (chladu) na produkt.
Zde stojí za zmínku článek Jak potraviny mrznou, protože vysvětluje, proč je potřeba tolik času a jak zamrazení probíhá.
Po vypršení nastaveného času začalo sušení. Podle grafu však pouze produkt na spodní polici měl kýženou teplotu kolem -22°C. Prostřední a vrchní police v grafu vykazovaly teploty kolem -12°C, resp. -7°C.
Následkem nedokonalého zamrazení zpravidla je deformace produktu. U mrkve s celerem na tom toliko zase nesejde. Nicméně výsledná potravina pak může být zvrásněná nebo dokonce scvrklá, pokud obsahuje hodně vody.
Vsádka #2 - zamrazuje mrazící box
Aby zamrazení v mrazícím boxu mělo smysl, je potřeba také předmrazit samotný lyofilizátor. Od toho je tlačítko na úvodní obrazovce. Předmrazení je pevně nastaveno na 120 minut, avšak pro účely našeho testu jsme nechali prázdnou komoru pouze s policovým systémem předmrazovat po dobu jedné hodiny.
Ještě ověřit, že v mrazícím boxu je skutečně aspoň -22°C, jak udává specifikace
Při překládání z mrazícího boxu do lyofilizátoru je skladovací systém velký pomocník. Jde totiž především o čas a běhat s jedním nebo dvěma tácy, byť pár kroků nepomůže. Takto jsme mohli umístit všech 5 táců asi metr od komory lyofilizátoru a vše rychle přeložit.
I když to bylo rychlé, produkt se na povrchu ohřál o celých 6°C
Pokud by komora a policový systém nebyly předmrazené aspoň po dobu jedné hodiny, teplota produktu by stoupala ještě výš a čas v mrazím boxu by tak přišel vniveč.
Čím nižší teplota v mrazícím boxu, tím rychlejší ohřev po vytažení do pokojové teploty. Proto nemá smysl používat boxy na -30°C nebo -40°C, které navíc mají podstatně vyšší spotřebu elektrické energie.
Čas pro zamrazení jsme s opatrností nastavili na 8 hodin. Dle grafu to bylo víc než dost, protože i prostřední a horní police dosáhly lehce pod -30°C, zatímco spodní pak atakovala hodnotu -35°C. Pro dosažení potřebných -25°C by tak stačilo jen 5 hodin.
Graf zamrazení 2. vsádky. Modrá - horní police, zelená - prostřední, fialová - spodní.
Nahoře pak okolní teplota místnosti
Vyhodnocení
Když už jsme pojali test tak "vědecky", hodí se také malé shrnutí na závěr. Je jasné, že z ekonomického hlediska dává zamrazování v mrazícím boxu smysl. Skoro jde až o nutnost. Jenom v našem případě jsme celkový čas zpracování zkrátili o celý půlden, tedy 12 hodin. Vlastně i o více, protože první vsádka nebyla dokonale zmrzlá.
Kromě úspory času jde také o značnou úsporu elektrické energie. Námi nabízený box 11 se vyznačuje nízkou spotřebou, jen 0,55 kWh / den. Naproti tomu AMARU spotřebovává během zamrazení cca 9,5 kWh / den. Díky skladovacímu systému může navíc mrazící box současně mrazit až 3 nakládky (tzn. 15 produktových táců s produktem) najednou.