Je to už pár let, co jsem sepsal článek Je lyofilizované ovoce vždy zdravé ovoce? Uběhlo neuvěřitelných 7 let a mrazem sušené potraviny se rozšířily do nabídek od supermarketů až po čerpací stanice. Jenomže stále platí, že jednodušší je nakoupit a prodat, než totéž skutečně vyrobit.
Časopis dTest v Česku platí řadu let v Česku za spolehlivého pomocníka spotřebitelů. Poskytuje poradenství a provádí testy se zaměřením na kvalitu různých produktů. V říjnovém čísle se zaměřil na kvalitu lyofilizovaných jahod, kdy si na testy vzal celkem 17 různých vzorků. A není to zrovna veselé čtení.
Jak už čtenáři našeho blogu dobře vědí, lyofilizace nebo také sušení mrazem je prostě metoda sušení. Nic víc, nic míň. Jak kvalitní produkt se do lyofilizátoru naloží, tak kvalitní lze z něj následně vyjmout ven.
Křupající vitamíny
Nastavit proces lyofilizace na běžném průmyslovém lyofilizátoru není úplně jednoduché. Obsluha musí mít dostatečné znalosti a pro dosažení perfektního výsledku je zapotřebí měsíců testování metodou pokus - omyl. Proti sobě jdou dva principy - jak moc je proces šetrný a jak je rychlý. Někteří velcí výrobci toto řeší tak, že na konci procesu zvednou teplotu produktu poměrně vysoko, až na hodnoty kolem +70°C. To jim sice zajistí téměř absolutní vysušení bez zbytků vody, ale také likvidaci tuků, vitamínů a dalších živin. Výsledkem je pak sice suchá, ale tzv. "mrtvá hmota". Pokud proces zkrátí bez ohřevu, roste riziko, že některé kousky nebudou zcela vysušené.
dTest uvádí, že vítězem kategorie Obsah vitamínu C se stal vzorek zahraniční značky, byť se blíží polovině předpokladu obsahu vitamínu C. V oblasti chuti a křupavosti pak samozřejmě může hrát roli také odrůda jahod, způsob pěstování a zralost při nakládání do lyofilizátoru. Dalším vlivem ale může být způsob balení, vzdálenost, kterou musí produkt cestovat a také případné opakované balení do menších objemů. Nejhůře z testů vyšla trojice, včetně poměrně hodně známé české značky.
Rekord v množství pesticidů
Smutné čtení pak ale nastává při laboratorních rozborech na množství pesticidů. Nejenom, že množství překonalo dosavadní historické rekordy testů dTest (ovocné čaje a rozinky), ale v některých vzorcích laboratoř zaznamenala i přítomnost insekticidů jako cyenopyrafen, dinotefuran a tolfenpyrad, které legislativa EU vysloveně zakazuje.
"Jak kvalitní produkt se do lyofilizátoru naloží, tak kvalitní lze z něj následně vyjmout ven."
Přeborníkem se pak staly jahody jedné značky, které obsahovaly všechny zmíněné pesticidy. Zatímco jediný vzorek vyšel s nulovým nálezem pesticidů, produkt dalšího českého velikána, který můžete koupit téměř v každém supermaketu, jich obsahoval 26 a smutným vítězem se staly jahody jiné české značky se sbírkou 30 různých druhů.
Kupujete od výrobce nebo překupníka?
Z celého článku tak vychází, že trefit se do kvalitního lyofilizovaného produktu může být dílem náhody. Spotřebitel nemá nejmenší šanci zjistit informace o kvalitě produktu, když se většina dodavatelů testovaných vzorků neobtěžovala ani s uvedením původu. Ze 17 pouze dva přiznali, že jde o jahody z Číny a jeden, že jde o jahody z oblasti mimo EU.
Skutečný výrobce, který vlastní lyofilizátor by si z principu dával asi více záležet, jak kvalitní produkt do svého stroje vkládá. Farma Guličkových si pěstuje vlastní borůvky, Zamio má vlastní plantáže arónií, Zach's Pesto & Chilli suší papričky vypěstované ve sklenících za Prahou a Shawnee má pro sýry napojení přímo na holandské výrobce.
Jak lze tedy v Česku zvýšit naději na koupi kvalitního lyofilizovaného produktu? Určitě pomůže časopis dTest nebo se prostě stojí za to zeptat výrobce, jestli je skutečným výrobcem. Lokální kvalitu pak nemá smysl hledat v národních řetězcích, ale spíše projít blog nebo sociální sítě dané značky, jestli se sama prezentuje vlastním strojem.